Kuchnia hiszpańska

Próbując kuchni hiszp. musimy pamiętać, że opiera się ona na oliwie, której ten kraj jest największym producentem na świecie. Jest to jednak nieomal jedyna wspólna cecha kuchni w kraju niezmiernie pod tym względem zróżnicowanym. Geografia gastronomiczna Hiszpanii dzieli kraj na kilka wielkich stref.
Centrum — Kastylia, León, Estremadura — to strefa pieczystego (zona de asados). Jej podstawą jest mięso cielęce (ternera) lub jagnięce (cordero), pieczone (osado) lub gotowane (cocido).
Katalonia — to strefa ryb („zona de pescado") przyrządzanych na dziesiątki sposobów i często łączonych z mięsem, jarzynami, potrawami mącznymi.
Lewant nazywany jest strefą ryżu (zona de arroces); mila po walencku, czyli ryż duszony z kurą, mulami, oliwkami i niezliczonymi przyprawami jest jej koronnym daniem.
Andaluzja zaliczana jest do strefy smażeniny (zona de fritos) — głównie smażonych ryb; obfituje w rozmaite mariscos, czyli mule, ośmiornice, langustynki, krewetki i inne „owoce morza".
Dolina Ebro — Aragonia i Nawarra — to strefa ostrych sosów (zona de chilindrones), z którymi podaje się zarówno mięso, drób. dziczyznę, jak i ryby.
Północ należy do strefy sosów (zono de solsos), czy raczej potraw duszonych w sosie, zawiesistych, ostrych i sycących. Wyodrębnia się tu zdecydowanie kuchnia Baskonii, wyrafinowana i prosta zarazem, unikająca przypraw. Określenie w karcie restauracyjnej, że jakaś potrawa jest przyrządzona „po baskijsku" (a la Vizcaina lub a la vasco) jest niejako jej znakiem jakości.
Poniżej wyliczamy kilkanaście najsławniejszych potraw hiszpańskiej kuchni, które radzimy próbować — w miarę możności — w prowincji, z których pochodzą, gdyż tylko tam mają właściwy, najszlachetniejszy smak.
Kastylia: cochinillo mado — pieczone mleczne prosię; callos a la madrilena — pikantne flaczki po madrycku; cocido — rodzaj sztuki mięsa z jarzynami; gazpacho manchego — potrawka z kuropatwy w ostrym sosie (danie z La Manchy).
Galicja: caldo galiego — ostry rosół z rozmaitymi mięsami i jarzynami; caldeirada (lub zarzuela) — pikantna potrawka z wielu rodzajów ryb i mariscos; różnego rodzaje mariscos: mejillones (mule), vieiros (muszle św. Jakuba). Dercebes (gałązki jadalnych jamochłonów), ostras (ostrygi).
Asturia: fabada asturiana — fasola duszona w sosie mięsnym; caldereta de mariscos — potrawka z ryb i „owoców morza".
Baskonia: merluzo a la vasco — morszczuk w delikatnym sosie jarzynowym; changurro (lub xangurro) — potrawka z kraba przygotowana w skorupie; chipirones en su tinta — potrawka z kalmarów w sosie z ich „atramentu"; angulas — duszony w maśle i czosnku na­rybek węgorzy.
Nawarra: trucha a la navarra — pstrąg po nawarsku z płatem szynki lub w ostrym sosie.
Aragonia: polio a la chilindrón — kura w pikantnym sosie; polio en pepitoria — kura w papryce.
Katalonia: parellada — pikantna potrawa z wielu gatunków ryb śródziemnomorskich (zwana także zarzuelo); sosy romescu i ali­bardzo pikantne, na bazie oliwy, czosnku i pieprzu.
Lewant: paella.
Andaluzja: gazpacho — chłodnik z przetartych jarzyn; huevos a la flamenco — jaja sadzone na pomidorach ostro przyprawianych; sopa de pescado — ostra zupa rybna; boquerones i chanquetos — sma­żone anchois i narybek węgorza.
Estremadura: caldereta de cordero — ragotit z baraniny; gazpacho de pastor — gazpacho po pastersku; migas extremenas — potrawa z chleba i słoniny; jamón serrano — wędzona, surowa szynka.
Baleary: sopa mallorquina — ostra zupa rybna; majonezy (nazwa pochodzi od miasta Mahón na Minorce).
Wyspy Kanaryjskie: potaje de berros — zupa z mariscos; ostry sos majo picon; gafla — placki z mąki robionej z prażonego ziarna.

W całej Hiszpanii, od najwytworniejszej restauracji po najnędzniejszą garkuchnię otrzymać można tortillę, narodowe najpopularniejsze, chłopskie danie: omlet najczęściej z ziemniakami, kiełbasą, pomidorami... istnieje kilkadziesiąt odmian.
Hiszp. gastronomia, obok restauracji i kawiarni podobnych wszystkim tego typu na świecie, ma lokale nie spotykane gdzie indziej. Mesón jest (lub powinien być) starą gospodą w starym, pięknie urządzonym lokalu, z doskonałą na ogół kuchnią. Posada — tania przydrożna gospoda z małym wyborem dań i nędzną kuchnią. Ta­verna jest narodową instytucją, rodzajem baru, do którego przychodzi się przede wszystkim, aby porozmawiać ze znajomymi, potem by się napić wina, piwa, koniaku, a dopiero na końcu by zjeść. Bo­dega lub bodegón — to skład win z probiernią i zakąskami. Cafeteria jest zapożyczoną z USA uniwersalną jadłodajnią, kawiarnią, winiarnią i piwiarnią jednocześnie, zwykle nowoczesną i nastawioną na szybką obsługę gości. W cervecerii pija się piwo (cerveza).
Jednym z narodowych obyczajów hiszpańskich są tapas, małe przekąski wystawiane na kontuarze każdego baru czy cafeterii, przeróżne gorące, zimne, surowe, gotowane, smażone, marynowane rybki, oliwki, kawałki mięsa w sosie, jarzyny, mule, ziemniaki — spożywane jako zakąska do piwa, wina, koniaku, albo traktowane jako posiłek. Porcje są bardzo małe, na jeden kęs, i tanie.
Wino jest w Hiszpanii napojem narodowym. Produkcja stawia ten kraj na 3 miejscu na świecie. Większość to oczywiście wina stołowe, z reguły szlachetniejsze od równych im klasą win francuskich czy włoskich.
Z win gatunkowych warto zapamiętać nazwy takie, jak rioja z winnic nad Ebro, na pograniczu Baskonii, Nawarry i Kastylii, vaideperias z winnic La Manchy, katalońskie wina priorato i panades spod Tarragony, wina valencia z Lewantu, yecla i jumilla z Mur­cji, malaga z Andaluzji, ribeiro z Galicji.
Na osobną uwagę zasługują wina jerez (xeres, sherry) z winnic opodal Kadyksu. Wina te są wynikiem skomplikowanych procesów mieszania różnych roczników i gatunków. Podobną metodą w rejonie Kordoby produkuje się wina montilla. W Asturii pija się sidrę, czyli cydr ze sfermentowanego soku jabłkowego. Typowo hiszp. napojem jest horchata, czyli orszada ze świeżych migdałów. Z sherry produkuje się brandy, czyli hiszpański koniak. Natomiast popularna sangria jest mrożonym napojem z czerwonego i białego wina, koniaku, soku pomarańczowego i cytrynowego.
Owoce dostępne są praktycznie rzecz biorąc przez cały rok, zwłaszcza pomarańcze jesienią, zimą i wczesną wiosną, najtańsze oczywiście nad M. Śródziemnym. Deserów hiszpańskich nie będziemy wyliczać: jest ich za dużo.

Nasze Serwisy

  • www.Szwajcaria.biz.pl
  • www.Moja-Holandia.pl

Nasi Partnerzy